岐阜の郷土料理【朴葉(ほおば)寿司】の作り方。朴葉の保存方法も。

   

毎年5月末から6月にかけて朴の葉っぱが大きく葉を広げます。
そろそろ、朴葉寿司の頃かなぁと葉っぱの成長を今か今かと待ち望みます。

この記事では私たちがこの季節に必ず作る朴葉寿司についてまとめました。

道の駅などの野菜産直売り場ではシーズンになると朴の葉っぱが売られているので、この記事を読めばご自分でも朴葉寿司を作ることができますよ。

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朴葉寿司とは

岐阜県、長野県の一部、奈良県の一部で作られる郷土料理。
ちらし寿司を朴の葉っぱで包んで作る。

 

サミーが明宝のおかあさんたちから見聞きしたこと

・朴の葉っぱには殺菌作用がある。
・家族総出で田植えをやっていた時代、田植えの日の朝大量に作り、作業の合間に食べていた。
・食器を使わず後片付けが楽なため、忙しいときにはよく作られた。
・寿司の具材や味付けは家族の好みによって、各家庭で違う。
・味飯(この地域ではシーチキンの炊き込みご飯が多い)を包む場合もあり。
・特別なごちそうではなく、普段のごはんの位置づけ。

 

ホオノキ

モクレン科の落葉高木。
今年はサミーが移住して2年めにみんなで植えたホオノキから葉っぱをいただきました。

葉を取るタイミングも重要。
葉が開いたばかりの時は柔らかすぎるし、タイミングを逃すと固くなりすぎたり、虫がついたりします。

朴葉は朴葉寿司を作るほかに、餅を挟んだ朴葉餅を作ったり、飛騨高山の名物「朴葉味噌」としても使われたりします。

またホオノキの材は、まな板として使われたり、飛騨地方には「有道杓子」というお玉としても炒めヘラとしてもつかうことができる杓子が作られています。

わさび丼ツアーのときも有道杓子を使っています

 

わさび丼ツアーについてはこちらをご覧ください。

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朴葉寿司のつくり方

一般のご家庭で、1升分を作ることがないと思います。
我が家もありません。
でも、やっぱり大量に作ったほうが美味しいです。

材料(米1升:約50個分)

1升
朴の葉 約50枚
ごぼう 1本
人参 1/2本
干ししいたけ 5個
かちり 80g
一握り
茶碗1杯
砂糖 茶碗1杯
紅ショウガ 適宜
きゃらぶき 適宜

 

作り方


米は洗って、水分少なめで炊く。


ごぼうは千切りにして、柔らかく炊いて薄めのしょうゆ味をつける。


人参は千切りにして、さっと塩ゆでする。


干ししいたけは戻して、細かく切り、しょうゆ、みりん、砂糖で甘辛く煮つける。


茶碗一杯の酢にかちりを浸しておく。


ご飯が炊けたら、砂糖、塩をご飯に合わせる。次にかちりと酢、その他の具材もご飯に混ぜ込む。


均等に合わさったら、朴の葉にご飯を包む。


おひつなどに詰める。

 💡 ポイント 💡 
なるべくご飯が熱いうちに朴の葉に包むようにします。
そうすることで、朴の葉の香りがご飯に移り、美味しくなります。

 

朴葉の保存方法

もちろん取ってきたばかりの朴の葉で作るのが一番おいしいですが、この時期にしか取れませんし、一度に使いきれないくらい朴の葉が手に入ることもあります。

そういう時は冷凍保存しましょう。

 


1枚、1枚丁寧に洗い、水気をよく拭き取ります。


10枚ぐらいずつ、くるくると棒状に丸めます。


ラップでくるみます。


さらに新聞紙で包みます。


ビニール袋に入れて冷凍庫に保存します。

 

この方法では、取ったばかりの葉っぱには劣りますが、葉っぱの香りもある程度保たれ、美味しい朴葉寿司ができます。

サミーは1年前に保存したものでも大丈夫でした。

 

まとめ

毎年「栃尾里人塾」では6月に朴葉寿司づくりをします。

いつもは地元のおかあさんに作ってもらうのですが、今年はそのおかあさんの都合が悪くて、サミーが作ることになってしまいました。

我が家はわっちーと二人なので、1升なんて量はなかなか作ることがなく自信がありませんでした。
でも、いつも教えてくれるおかあさんから、「もうサミーなら大丈夫や。いつも見てるし。今まで何度も一緒にやってきとるで」と背中を押してくれました。
作っている最中でも電話で確認したりしながら、なんとか1升分の朴葉寿司が完成。

みんなに美味しい、美味しいと食べてもらいました。

教えてもらったおかあさんにもおすそ分けで持っていったら、「サミー、もう朴葉寿司は任せられるわ。いい味がついとったよ。」と。

郷土料理って、ただレシピ通りに作れば同じ味が出るわけじゃない。

おかあさんたちが毎年、毎年作ってきた経験が積み重なって出せる味。

サミーもようやく、その味が出せるようになってきたのかな。

いや、まだまだのような気がするけど(笑)

 

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