めいほうジビエの鹿肉を美味しく料理すると

正直、
ジビエは苦手だった。

明宝の山んなかで暮らしていると、
ありがたいことに、
猟師さんが撃ったり、
わなにかかった動物のお肉を
分けてもらうことがある。

明宝に来て、
はじめての冬。

ある朝、自分の机の上に
ドーンと猪肉が置いてあったのには
びっくりした。

 

その時の記事。

 

正直、お肉、
とくに脂身が好きではない。

そして、どうしても
獣臭が鼻につくのが気になる。

 

何より、下拵えがものすごく大変だった!

 

好きではないものに、
かけるエネルギーがなくて、

「鹿肉さばいてみない?」
と言われても、
なんだかんだとお断りしていた。

 

明宝にジビエ工房ができた

明宝の野山を元気に駆け回る
時には田畑を荒らしていく
シカやイノシシには、
私も例外ではなく悩まされている

何とかこのシカやイノシシを
活かせないか。

ということで
ジビエ工房が明宝にできた。

 

しかも、この工房、
HPにもしっかり書かれているけれども、
美味しいジビエ肉を提供するために
徹底的な衛生管理と、
常に研究をおこたらない。

工房を切り盛りする彼女の性格を
よく知っているから
断言できる。

 

そのジビエ肉を美味しく活かす方法を、
先日実際にジビエ肉を出している
レストランのシェフから学んできた。

岐阜市にあるビストロミジョテの
小池オーナーシェフ
シェフも明宝出身

 

今回は鹿肉。

作ったものは

  • ローストディア
  • 鹿肉のラグー(トマト煮込み)
  • ロールキャベツ

 

作ってみて気づいたことは、

・鹿肉はかたいイメージがあったけれど、しっかり煮込まれればやわらかい
・焼くときには独特の臭みがあるけれど、食べる時には全く気にならなかった
・明宝ジビエのお肉は下処理が完璧なので、下拵えの手間がいらない
・シンプルな調味料と調理法で十分美味しい(難しくない)

本当に調味料は塩のみ。
ラグーもロールキャベツも、
鍋に入れて、クツクツ煮るのみ。

ローストディアは
火加減、火の通し加減が
難しいかな。

 

後日、お友達が
我が家に泊まりに来てくれることになり、
復習がてらジビエ料理に挑戦してみた。

 

鹿肉のミートボール

<材料>

・鹿肉ミンチ 1袋
・玉ねぎ(みじん切り)1/2個
・セロリ(みじん切り)玉ねぎと同量
・卵 一個
・塩 少々
・トマト缶 1缶
・水 300ccくらい
・きのこ 適量

<作り方>

➊肉と玉ねぎ(半分量)、セロリ(半分量)、卵、塩をよく混ぜて粘りが出るまで練る。
❷フライパンに油を入れ強めの火で、ボール状にした➊を軽く焦げ目がつくまで焼く。
❸鍋に油を入れ、残りの玉ねぎとセロリ、きのこを炒め、❷を合わせる。
❹トマト缶と水を❸にいれて1時間以上煮込む。
❺仕上げに塩で味を調える

 

一緒に煮込むのはきのこや、お野菜など何でもOKだと思います。
お好みでローリエとかハーブを入れても楽しい。カレー味にしてもいい。
今回はパスタと合わせましたが、ご飯でも。

ロールキャベツの時は
つなぎに何もいれなかったけれど、
今回は卵をつなぎにいれてみた。

そうしたら、
とってもやわらかな食感の
ミートボールになりました。

 

「レストランに出せる味」って
言われちゃった。

 

これだけ、
衛生管理にも品質にもこだわって
精肉しているから当たり前だけれど、
やっぱり普段使いするには、
少し高い。

 

それでも飛騨牛ほどでは
ないから、

 

だから、こうした
ちょっとしたおもてなしで
美味しく食べてもらえるように
レパートリーを増やしたい。

 

この明宝ジビエのお肉が買えるのは、
こちらの道の駅明宝。

 


コメント