【2019年】寒の水で味噌・醤油を仕込む

毎年暦の上で一番寒い時期とされる
大寒の時に手作り味噌を仕込みます。

この記事は2019年の味噌仕込みについての
記録記事です。

山んなかの味噌は、
わさび田近くの湧水を
仕込み水に使います。

なので、
山に水を汲みに行くところから、
始まります。

寒の水取り

1月26日
山葵人(わさびんちゅ)仲間とともに
山に水をくみに行きました。

スキー場のふもととあって、
例年であれば、
サミーの膝より上まで
積雪があるのですが、

今年は膝下までの長靴でも
余裕でした。

雪が降らない、降らないと
言っていたのに、
この日だけは雪降り(笑)

午前中には、
知り合いの方から、
「温泉あたりは
ホワイトアウトしているぞ!」
なんて連絡があったのですが、

 

(その方は
 いつも大げさに話をする傾向があるのです)

 

車を停めてから、
湧水が汲めるところまでは、
ほんの10分ほど。

今年は雪が少なくて、
歩きやすい、なんて言っていたけれど。

湧水も少なかった!

いつもであれば、
パイプをさせば、
なみなみと流れてくるのですが、

パイプから流れ出るほどの
水の勢いがなくて、
小さなペットボトルで
少しずつしか汲むことができない。

待っている間、
じっとしていると、
寒くて寒くて、たまらなくなる(泣)

 

我慢できず、
先に歩きはじめる。

 

いつもは雪の上に、
動物の足跡がたくさんあるのだけれど、
今年はあまり見当たらない。

雪が少ないから、
あまり降りてきていないのかなぁ。

 

この仕込み水で、
大豆を浸水させます。

 

味噌の仕込み

1月27日

今年は
米こうじ・麦こうじ・豆こうじ
を合わせたミックス味噌を
10㎏仕込みました。

<材料・分量>
大豆   2.8㎏

米こうじ 1㎏
麦こうじ 200g
豆こうじ 800g

塩    900g
酒粕(板) 2枚

 
今年は、静岡市にある
鈴木こうじ店というお店で
豆こうじ、麦こうじを購入しました。


【03月14日(木)以降のお届け】豆こうじ1キロ

選んだ理由としては…
・仕込む日に合わせて生こうじを配送してくれる。
 (※早目に注文する必要あり!)
・麦麹が500gから購入できる
 (→必要なのは200gだけなので、1㎏もいらない)

米こうじは地元で手に入りやすい
こうじや柴田春次商店のものを使っています。

このこうじやさんは、
今は飛騨高山にありますが、
初代は郡上生まれで、
実は我が家のすぐ近くの生まれなのだそうです。

 

<作り方>

①前日から大豆をたっぷりの水に浸す
②火にかける
 ※この間にこうじと塩を混ぜておく
③大豆が親指と薬指で楽につぶせるくらいの柔らかさまで煮る
 (今回は5時間)
④ザルにあけ大豆をつぶす(煮汁は取っておく)
⑤大豆が人肌程度に冷めたら、塩切りこうじと合わせる
⑥よく空気を抜いて、味噌玉をつくる
⑦瓶にたたきつけるようにして味噌玉を投げ込む
 (※床にこぼしてしまったものはカビ防止のため瓶には入れない)
⑧表面を平らにして酒粕で蓋をする
⑨重石をして1年放置

 
麦こうじと豆こうじが余るので、こちらを参考にひしお調味料を作りました
古代発酵食品の魅力!!醤(ひしお)調味料の作り方 | レシピ|越前有機味噌蔵 マルカワみそ

醤油仕込み

 
2年前から、
寒の水を使って、
醤油も仕込んでいます。

とはいえ、本格的なものではなく、
ペットボトルで作るものなのですが、
 
でも、このお醤油、
かなり美味しいのです。
市販のお醤油とは全然違います。

ただ、お醤油の場合は、
2~3日に1回、振ってあげないといけません。

我が家ではわっちーが
「おいしくなーれ」と唱えながら、
振ってくれています(笑)

 
一年後はこんなふうに絞ります。
https://yamannaka.com/soysauce2017-315

コメント