2019 岐阜の郷土料理【ねずし】のレシピ覚書

保存食

サミーが2010年に郡上市明宝に移住した年に、
地域のおかあさんに教えてもらって
ずっと作り続けている「ねずし」

 
漢字で書くと
「寝寿司」かしら?
 
この地域では
漬け物などが発酵してくることを、
寝るという。
 

漬け物らしい酸味がのってくると
 
「よう寝てきたなぁ」
 
なんて言う。
 
毎年の事だけれど、
なにせ、年に一回しか作らないから、
ちゃんと記録に残しておかないと…
 
 
 
というのも
引っ越しのドタバタで、
去年作ったメモが
どこかへ行ってしまったのだ。
 
 
去年に限って、
ブログには漬けこんだ写真しか
載せていない(笑)
 
 
今年はちょっと気合を入れて、
丁寧に書いておきますか。
 
 

材料

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塩マス2パック
大根3本
人参5㎝
米麹1袋(500g)
ゆずの皮1個
白米5合
漬けこむ容器、朴の葉(枯葉)、ラップ、重石
 

準備

大根

2018年の秋に引っ越しがあったため、
畑しごとまで手が回らず、
今回は道の駅に11月ごろに出ていた大根を
保存しておきました。
 
 
大根の保存の方法

①大根の葉と身のところギリギリで切る。
②ビニール袋もしくはラップでぴっちり包む
③その上から新聞紙でくるむ
④温度が一定のところで保存する。
 
 
この方法だと翌年の春まで保存することができます。
今の家では「床下保存庫」があるので、我が家はそこに保存しています。
 
 
ねずしをつける2~3日前に、千切りにして塩漬けにしておきます。
漬ける直前にザルに上げ、しっかり絞って水気を切っておきます。
 
 

塩マス

丸ごと一匹の塩マスであれば、郡上市内のスーパーでも手に入ります。
でも、毎年山を越えて、下呂市萩原まで塩マスを買いに行きます。
そこでは、一口大にさばいた塩マスを買うことができます。(冷凍)
漬ける前日から解凍しておきます。
 
でも本当の理由は、緑の館というお気に入りの喫茶店に行きたいから。
アンティークの時計やカメラに囲まれた落ち着いた空間で美味しいコーヒーが頂けます。
 
今回は12月の初雪の日に、雪道運転に慣れるのも兼ねて、高山周りで買いにいきました。
 
 

人参

漬ける直前に軽く塩をして、水気を切っておきます。
 

ゆずの皮

薄くむいて千切りにしておきます。
 
 

白米

炊飯器で普通に炊きます。
炊けたら、粗熱をとっておきます。
 
 

ねずしの仕込み方

材料を全部合わせて、容器に詰めます。
塩マスの塩加減と、大根の塩加減を考えながら、塩を適当に加えます。
(本当に適当です)
表面を平らにして、重石をします。
 
 
本当は朴の枯葉(朴葉味噌で焼くときに使うもの)を蓋にするのですが、今回は手に入らなかったので、ラップで代用しました。
 

ねずしの食べごろ

10日から2週間ぐらいで食べ始められます。
水が上がってくるので、こまめに除きます。
その年の気温によるけれど、1か月くらいで食べきるぐらいがちょうどよいのではないかと思います。
 
もったいないからといって、ちびちび食べていると、美味しい時期が過ぎてしまって残念な感じになります。
このペースが結構難しかったりします。
 
毎年1月末から2月中旬くらいまでに我が家に遊びに来て頂ければ、もれなく味わっていただけます(笑)
 
 

 
 
麹を使った発酵モノは好き好きがあるとは思いますが、同じ発酵モノである日本酒との相性はバツグンです。
 
この冬は12月まではかなり気温が高かったので、美味しいねずしができるのか、ちょっと心配していたけれど、1月も半ばを過ぎて、気温がぐっと冷え込んできたところだったので、美味しく寝てくれました。
 
 
寒いのは嫌だけれど、その寒さのおかげで漬物やねずしが美味しくなる。
自然の摂理は厳しくも、温かいなぁと感じます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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